Quando si sente parlare di taralli napoletani ci si riferisce sempre ad un prodotto parecchio diverso da quello tipico della cucina pugliese. A Napoli, infatti, ecco che i taralli sono più grandi, assumono la forma di una ciambelle e hanno una superficie decorata da mandorle con la buccia.
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Il sapore e la consistenza non si ritrovano uguali in nessuna altra preparazione e questo è dovuto alla presenza della sugna (e infatti questi sono conosciuti anche come taralli sugna e pepe) che conferisce a questo prodotto da forno delle caratteristiche peculiari.
Con il termine sugna si intende più che altro il grasso surrenale del maiale, che sappiamo bene essere molto difficile da trovare fuori dalla città partenopea e proprio per tale ragione questo viene spesso sostituito nella maggioranza delle ricette con lo strutto. Ma siete curiosi di scoprire la ricetta e di mettere le mani in pasta? Iniziamo subito dagli ingredienti.
• 500 g di farina 00;
• 180 g di acqua;
• 200 g di sugna o strutto;
• 150 g di mandorle (e qualcuna in più per la decorazione);
• 8 g di lievito di birra fresco;
• 1 cucchiaino di miele
• 10 g di sale;
• 3 cucchiaini di pepe nero.
Quali passaggi prevede la preparazione?
Per la preparazione dei taralli napoletani bisognerebbe cominciare dal lievitino mettendolo all’interno di una ciotola e mescolando 100 g di farina presa dal totale, il lievito, il miele ed anche 80 grammi di acqua. Dopo di che si deve coprire il composto ottenuto e si deve lasciare lievitare in un luogo tiepido per un’oretta o comunque sia fino al suo raddoppio.
Nel frattempo potete dedicarvi alle mandorle tostandole con la buccia in forno ad una temperatura di 200°C per 5-8 minuti prima di sfornarle e farle raffreddare al meglio. Una volta fredde trasferitele poi all’interno di un robot da cucina e frullatele in modo tale da poter ottenere un composto granuloso anche se non troppo fine perché non deve essere mai come una farina.
In una seconda ciotola unite poi tutta la farina rimasta insieme al sale, al pepe e alle mandorle tritate. Unite anche la sugna ( o lo strutto) e iniziate a impastarle aggiungendo via via anche tutta l’acqua rimasta. Ora unite nella ciotola il lievitino e impastatelo velocemente, proprio come se fosse una pasta frolla, giusto il tempo che occorre ad amalgamare per bene il tutto.
Iniziate adesso a formare i taralli e staccate porzioni di impasto da 70-80 g l’uno dividendolo in 2 parti uguali. Realizzate due salamini con i pezzi di pasta fino a che non saranno 18-20 cm, intrecciandoli insieme e realizzando una ciambella da sigillare subito.
Proseguite ora con il resto dell’impasto fino a terminarlo completamente e adagiatele a poco a poco quando sono pronte sulla teglia rivestita di carta forno e occupatevi poi della decorazione con 3-4 mandorle intere bagnate nell’acqua. Lasciate lievitare poi i taralli in un luogo tiepido per 3 ore prima di infornarli a 180°C per 50-55 minuti.
