Oggi parliamo del metodo consigliato da un grandissimo chef riguardo la preparazione della parmigiana di melanzane e stiamo parlando di Antonino Cannavacciuolo. Per iniziare lo chef ritiene che se non c’è il bordino bruciato, che fa uscire tutto il sapore, allora non si tratta di una Parmigiana di melanzane ma di un timballo» e lo sappiamo molto bene che con Antonino Cannavacciuolo non si discute affatto.
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Alla prova assaggio le sue melanzane, che sono parte integrante del menu del nuovo locale «smart gourmet», sono già buonissime. Questo piatto, esattamente come le altre pietanze salate che ci propone Antonino, sono ispirate alla tradizione dello street food napoletano e in modo particolare ai ricordi d’infanzia dello chef.
Quando parliamo di parmigiana, però, bisogna fare attenzione perché il fatto che sia un piatto semplice non vuol dire che sia anche facile da realizzare. Ma adesso andiamo a vedere nel dettaglio qual è la ricetta precisa della Parmigiana di Melanzane di Antonino Cannavacciuolo, che in questo caso viene preparata all’interno di ciotole in ceramica da forno anche se può essere realizzata anche in una pirofila un po’ più grande.
Partiamo dagli ingredienti per 4 persone e sappiamo che ci occorrono: 2 melanzane medie; 500 gr di passata di pomodoro fresca; 200 gr di mozzarella (preferibilmente di bufala) 80 gr di parmigiano basilico, 1/2 cipolla bianca piccola e 1 spicchio d’aglio; 30 gr di farina; 30 ml di olio extra vergine d’oliva; 1/2 L di olio di semi di arachide e per finire sale e pepe qb.
Parmigiana di melanzane: ecco il metodo giusto
Per la preparazione di una gustosa parmigiana di melanzane bisogna certamente partire dalla cipolla che deve essere finemente tritata e poi soffritta per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima e soprattutto facendo bene attenzione a non farla colorare eccessivamente.
A questo punto eliminate l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro insieme ai gambi del basilico e cuocete a fuoco lento per una ventina di minuti, regolando di sale e pepe verso la fine cottura. Dopo di che sbucciate le melanzane e affettatele con l’affettatrice in uno spessore di circa 4 mm circa, infarinandole leggermente e friggendole in olio di semi di arachide a 180°.
Scolatele poi su carta assorbente e salatele quando sono ancora ben calde; spezzate le foglie di basilico con le mani facendo attenzione a conservare 4 belle punte per la guarnizione e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala. Successivamente mettete 4 coppapasta su di una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con le fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella e basilico fino all’ultimo strato.
Infornate a 200° e lasciate gratinare bene in superficie prima di rimuovere il coppapasta e guarnire con le punte di basilico. In tal senso il consiglio è quello di friggere le melanzane in olio ad una temperatura di 180° poche per volta, in modo tale che non si imbevano di olio.
