Il baccalà fritto alla romana è un delizioso antipasto tradizionale tipico della cucina romana, in particolar modo della cucina di strada di Roma. Si tratta di un croccante e dorato baccalà in pastella con la scamorza realizzato per noi dal grande chef Ruben Bondì.
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Il piatto che vi proponiamo oggi, però, è di una versione ancora più croccante rispetto al classico baccalà fritto e viene realizzata con dei filetti di baccalà dissalati e una pastella a base di farina 00, farina di riso, birra fredda e acqua frizzante ghiacciata. Il baccalà passato in pastella sarà fritto nell’olio bollente fino a che non sarà dorato e croccante e subito pronto da gustare anche caldo.
Possiamo infatti affermare con certezza che si tratta di una pietanza romana da provare assolutamente, insieme agli gnocchi e al saltimbocca, magari in occasione della realizzare di un menù speciale per un’occasione particolare perché è davvero irresistibile.
Un suggerimento che vi diamo è che potete anche decidere di friggere i filetti di baccalà in anticipo per ripassarli nell’olio giusto poco tempo prima di servirli. Per la preparazione di questo gustoso piatto ci occorreranno:
- 500 g di baccalà dissalato;
- 100 g di farina 00 e di farina di riso;
- 60 ml di birra fredda;
- 60 ml acqua frizzante ghiacciata;
- scamorza (anche affumicata) qb;
- olio di semi di girasole per friggere qb;
- sale qb.
Preparazione del piatto dello chef Ruben
Iniziamo mettendo il baccalà dissalato tra due fogli di carta da cucina asciugandoli per bene e poi dedicatevi alla preparazione della pastella mettendo nella ciotola la farina 00, la farina di riso, la birra fredda e l’acqua frizzante ghiacciata.
Mescola bene con la frusta a mano fino ad ottenere un composto senza grumi. Fate riposare la pastella per una trentina di minuti in frigo, coperta con della pellicola trasparente. Versate abbondantemente l’olio di semi in padella e per capire se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta potete utilizzare uno stecchino: quando farà le bolle allora vorrà dire che l’olio sarà pronto.
Intingete per bene il filetto di baccalà nella pastella e friggete nell’olio bollente: se i filetti dovessero attaccarsi in cottura allora date qualche colpetto con la pinza da cucina. Cuocete il baccalà per circa 3 minuti o fino a quando non sarà diventato dorato e sollevate i filetti sistemandoli su un piatto rivestito con carta da cucina in modo tale da eliminare tutto l’olio in eccesso.
A questo punto prendete la scamorza affumicata e disponetela sul baccalà aggiungendo giusto qualche pizzico di sale perché il baccalà, di suo, è già salato e preparate la maionese al basilico mettendo nella ciotola l’olio di semi, l’uovo, il succo ed anche la scorza di lime, il sale, il pepe frullando partendo dal fondo. Infine aggiungete il basilico dato che più se ne aggiunge e più la maionese assumerà un colore verde.
