Avete mai sentito parlare o avete assaggiato almeno una volta le brioche col tuppo? Queste sono un vanto della pasticceria siciliana, golose e soffici si gustano piacevolmente in tutta l’Isola e in genere vengono accompagnate da un’altra delizia tipica: la granita, oltre che ripiene di gelato.
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Il nome di queste brioche deriva tutto dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che proprio nel dialetto regionale si chiama per l’appunto “tuppo”. In origine queste brioche venivano preparate con lo strutto ad oggi sostituito dal burro che gli conferisce un sapore più dolce e ancora più delicato.
Oggi, insieme a Fulvio Marino, ci occupiamo proprio di darvi la ricetta di queste gustose brioche in modo tale da poterle liberamente preparare in casa e mangiarle come e quando si vuole. Passiamo quindi subito agli ingredienti.
- Ingredienti per il lievitino:
- 200 g di farina 00 e 300 g di farina manitoba (100 g di questi serviranno poi per l’impasto);
- 8 g di lievito di birra fresco (4 g di questi per l’impasto);
- 120 g di latte intero.
- Per l’impasto:
- 80 g di zucchero;
- 165 di uova;
- 100 g di latte intero;
- 60 g di burro;
- 2 g di sale fino.
- Infine per spennellare:
- 1 tuorlo di uovo;
- 20 g di latte intero.
Ricetta siciliana: brioche col tuppo
Come prima cosa realizzate la biga. Versate il latte in una brocca, unite il lievito di birra e mescolate per farlo sciogliere; in una ciotola versate invece le due farine. Versate il lievito disciolto nel latte e impastate con le mani trasferendolo poi su un piano e impastando fino ad ottenere un panetto compatto.
Trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate maturare in frigorifero per 12 ore. Ora versate le due farine nella ciotola di una planetaria e aggiungete la biga, spezzettandola con le mani e impastate il tutto. Sciogliete il lievito di birra all’interno del latte e unitelo nella planetaria. Aggiungete lo zucchero e lavorate ancora mettendo anche delle uova una alla volta e continuando a lavorare fino a completo assorbimento.
Unite il sale e il burro morbido poco per volta e lavorate il composto per 15 minuti ottenendo così un impasto liscio, morbido ed elastico da trasferire nella ciotola. Coprite con un canovaccio e aspettate una decina di minuti, ripetendo facendo delle pieghe e lasciando riposare per altre due volte. In ultimo coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo l’impasto sarà ben lievitato e potete trasferirlo su un piano infarinato; ricavate ora 10 pezzi da 80 g e 10 pezzi da 15 g. Modellate le porzioni più grandi e formate delle palline adagiandole nelle teglie foderate con carta forno distanziandole parecchio tra di loro. Modellate poi anche le porzioni più piccole e posizionatele su una spianatoia infarinata aspettando per 15 minuti.
Ora potete formare le brioche: sulla pallina d’impasto più grande, allargate il centro e adagiate sopra la pallina più piccola. A questo punto in una ciotolina sbattete tuorlo e latte e utilizzate la miscela per spennellare le brioche da far lievitare ancora per 30 minuti e da cuocere poi in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti.
