Il nostro amico panificatore Fulvio Marino, nel suo programma Nel forno di casa tua in onda su Food Network e sul canale 33 del digitale terrestre, ci propone una dedicata ricetta che fa parte dei suoi tanti amati lievitati: croissant. Il croissant, erroneamente chiamato cornetto in Italia, è un prodotto da forno di origine austriaca, la cui versione è tipica della Francia.
Ti potrebbe interessare:
Il croissant è un dolce diverso rispetto al cornetto dato che nell’impasto mancano le uova, cosa che comporta per ovvie ragioni un aroma di burro più deciso. La presenza delle uova nel croissant è limitata comunque alla spennellatura dell’albume sulla superficie, per una migliore doratura.
I croissant sono dei tradizionali prodotti delle panetterie e pasticcerie italiane, austriache e francesi e venivano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, però, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food, in Francia furono aperte catene di croissanterie che servivano croissant dolci e salati, con ripieni di vario genere.
Ingredienti e procedimento dei croissant di Fulvio Marino
- 500 g di farina 00;
- 100 g di latte;
- 150 g di acqua;
- 5 g di malto in polvere;
- 75 g di zucchero;
- 20 g di lievito;
- 10 g di sale;
- 250 g di burro;
- crema pasticcera e zucchero a velo qb.
In una ciotola mettiamo la farina 00, il lievito fresco sbriciolato, l’acqua e un po’ di latte. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il malto in polvere insieme ad un altro po’ di latte. Lavoriamo ora per qualche istante con le mani e aggiungiamo zucchero, sale e il latte che ci è rimasto.
Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio e stendiamo la pasta con il mattarello ad uno spessore di 3-4 cm. Dopo di che lasciamo riposare qualche minuto prima di stendere nuovamente con il mattarello ed inserirla in un contenitore. A questo punto lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.
Nel frattempo, appiattiamo il burro tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello e cercando di ottenere un rettangolo di 1 cm da mettere in frigorifero. Stendiamo l’impasto freddo con il mattarello cercando di renderlo lungo almeno 3 volte il panetto di burro e largo uguale.
Posizioniamo il burro al centro e ripieghiamo i lati dell’impasto sopra il burro. Tagliamo i lati con un taglierino e stendiamo con il mattarello dando delle pieghe a 4. Tagliamo e mettiamo a riposo per 30 minuti in frigorifero prima di stendere di nuovo con il mattarello dando alle pieghe a 3. Ancora un riposo di 30 minuti in frigo e stendiamo dando uno spessore di 2 cm circa, creando una striscia lunga.
Tagliamo in triangoli e arrotoliamo ogni triangolo su se stesso, partendo proprio dalla base. Posizioniamo i croissant su di una teglia con carta forno, ben distanziati e possiamo anche congelarli lasciando lievitare 3 ore a temperatura ambiente. Spennelliamo con tuorlo sbattuto e cuociamo in forno ventilato a 170° per 20 minuti.
